踩着清晨闹哄哄的市声，转过几个街角，走进熟悉的肠粉店。点一碟肠粉，配一碗白粥，拿号坐下，等待粉白油亮的肠粉，冒着香气端上桌。很多广州人的一天，大概就是这样开始的。

肠粉在热衷于早茶的广东人心目中有着无可撼动的地位，那一碟白如玉薄如纸，吃起来口感温润的肠粉让很多老饕无法割舍。对于广东人来说，肠粉已经不是仅仅是一种食物，而是自己从小到大吃到大，早茶文化中无法切割舍的一部分

根据中国餐饮协会的数据统计，在广东卖肠粉的餐馆达到13万家，不管是在深圳还是广州还是珠海中山，肠粉店都遍布在各个大街小巷里，每到早上六点开始，那便是肠粉的天下。而上世纪九十年代靠小店发家的第一代“肠粉店”，则牢牢占据了广东肠粉市场的第一、二梯队。1958年，李志良创立了布拉肠粉“银记”, 成为广州早茶店里最早发掘品牌红利的创业家之一。1981年，陈汉明靠着源于晚清的祖传拉肠手艺创立了明记肠粉。1996年，高总毕业袁庆华在海珠区同福西路龙导尾市场”误打误撞“的创立了知名品牌华辉拉肠。2003年，冯伟才夫妇从一家田园小食店做起，创立了“味先肠粉”，靠一道名菜豉油皇牛肉肠打响了“味先肠粉”的品牌，开启了全国扩张之路。

广州这些老字号品牌，代表了广州饮食行业的最高水平，凝结了深厚的文化底蕴和地方特色。在广东老字号产业发展浪潮中，肠粉品牌毫无疑问占据了一席之地。广式肠粉已经被正式列为非物质文化遗产，进一步繁荣丰富了广州的早茶饮食文化，确立了广州餐饮业在全国的领头羊地位。据《蓝皮书：广州商贸业发展报告》数据显示，广州住宿餐饮业以1143.24亿元的零售额位居全国第一，在北上广深四大一线城市中占比最高，达到12.16%。

广州餐饮是怎样从东南一隅走向全国甚至全球？作为全国肠粉品牌排名前十、拥有40多家直营店、员工400多人的肠粉连锁品牌创始人，广州味先餐饮有限公司（下称“味先”）冯伟才的创业经历或许值得借鉴。

标准化口味和服务，用麦当劳连锁思维卖早茶

上世纪八九十年代，国内还没有成规模的餐饮连锁品牌，后来知名的连锁餐饮企业如海底捞、绝味鸭脖等都刚刚成立，尚处于小店快速扩张阶段。当时，学艺归来的冯伟才，靠卖一碟简简单单的肠粉，在短短三年内扩张了10多家分店。

冯伟才回忆道，“在开第一家店的时候，我们的生意就非常好。当时职工平均月工资只有几百块，而我们平均月收入能达到一万多块，后来先后开了泰沙路分店和中山八路分店，月销售额更是翻了几十番。”

生意火爆的同时，菜品口味不稳定、分店管理混乱、人员培训时间过长等问题接踵而至。冯伟才发现原来原始的小店分工管理的方式，已远远跟不上开店的速度。当时，国内还没有“连锁”的概念，正当冯伟才发愁的时候，他偶然读到一本书——《麦当劳：汉堡包如何筑起金元长城》。他马上就被麦当劳从汽车餐厅发展到连锁帝国的故事所震撼，萌生出把味先也做成连锁品牌的想法。

2006年，味先正式以品牌化的模式开始运营成立。冯伟才决定把现有的20多家店铺全部进行统一装修，并对菜品口味、员工培训和供应链等进行一系列标准化改造，开启了味先的直营连锁模式。

肠粉的口味决定了消费者的复购率和单店盈利水平。而美味的肠粉对器具和经验的要求很高。制作肠粉皮所需的磨制米浆，其水与大米比例极为关键，太稠则口感过于厚实，容易结块且不入味，太稀则粉皮不易成型。广州不少肠粉餐饮店为了简化流程，多用粘米粉代替米浆，并且添加澄面、栗粉和生粉，来改善口感。但对于挑剔的食客而言，味道总是有了差距。为了保证米浆的品质，制作出粉皮薄滑，米香味醇厚的肠粉，冯伟才开设了后勤中央配送中心，服务广佛地区近40家直营门店，从源头保证米浆的质量和口味稳定。

而豉油也是肠粉味道的关键。肠粉所使用的特殊豉油，是将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮，再开镬爆香葱头蒜末，最后加入酱油和鱼露，这样提鲜调色，味道清鲜又醇厚。肠粉老店通常都有制作豉油的祖传秘方，以托出自家肠粉的特色。为了保证豉油的口味稳定，味先由原来的大师傅模式转向“中央厨房”模式：经过实验室的反复实验后，冯伟才将主料和调料量化，然后按比例配好，由后勤中央配送中心统一生产加工，再配送到门店，让员工直接调用。另一方面，冯伟才还制定了完善的员工培训体系：每位新入职的味先员工都将进行三天理论培训，七天操作培训，再经历一到三个月的试用期，通过考核才算合格。

此外，为了不断开发新菜品，味先还在2007年成立了自己的研发团队，专门负责新菜品的研发与改良，推出了系列鲜味生滚粥、原盅蒸饭、炖汤品类的早茶餐品。其中豉油皇牛肉肠，荔湾艇仔粥都先后荣获中华名小吃称号。

 “自建供应链+完善品控管理体系”，以南部地区为起点辐射全国

经过标准化改造和不断的产品研发，味先进入飞速发展阶段。分店越开越多，冯伟才意识到：光靠小作坊式生产基地已经越来越难以满足供应需求。于是2015年，冯伟才斥巨资成立味先食品集团，按照现代化企业制度和行业现代化的高标准，建立了一整套集中央采购、集中加工、速冻、物流配送的商业运营体系。他定下了严格的食材供应标准，要求所有原料进行建档管理，定期检查考核，确保每一只虾、每一粒米都能追溯至源头。

同时，味先于2015年投资千万建造了面积2500平米的全新中央厨房和配送中心，要求从原料加工到店铺销售都要经历10道以上质量检验，每辆车都用GPS温度监控，保障食材的品控和新鲜度。

有了供应链品质的保障，味先从2018年开始就成为当地政府指定的合作餐饮供应商，为荔湾区、天河区等地的长者 、白云区同德街道政府定期提供高品质配餐。由于出色的品控和口味营养的保证，味先也成为荔湾区天佑医院等重点医疗机构的指定，为医护人员和患者提供营养均衡，品质稳定的餐品，让医院没有后顾之忧。

得益于强有力的供应链保障和质量管理体系，目前，味先在广州、佛山、清远、韶关等华南多个地区开设了50多家分店，现在更是进一步打算要把门店扩张到海外。

海外市场探索，抓住出海新赛道的机遇

中餐出海并非新鲜话题。饮食寄托着文化与乡愁，一直以来，可以说哪里有中国人，哪里就有中餐馆。一百多年前，移居海外的福建、广东等地移民，在国外掀起了经营中餐馆的热潮。这些中餐馆中，以售卖传统食物的家庭作坊居多。受限于卫生条件和文化隔阂，这时中餐馆的主要顾客是华人移民，海外本地市场的消费者并不太光顾。后来，在改革开放之初，包括东来顺、全聚德等老字号国营餐饮品牌，在全球化浪潮影响下，开始走出开拓海外市场的第一步。但彼时，刚刚迈出国门的传统老牌餐饮，对海外市场缺乏了解，不少都难逃经营不善而倒闭的命运。

21世纪初，中餐连锁店的国际化之路正式开启。以小肥羊为代表，一批当时在国内具有一定影响力的中餐品牌纷纷开始布局海外，锚定日本、东南亚等地区，依托数量庞大的华人市场，为打开海外的广阔市场打下基础。

2021年前后，随着海外客户群体对新式中餐的接受度逐步提高，发展海外业务，成为现代化经营的餐饮连锁企业的重要拓展战略。以餐饮巨头海底捞为例，截至2021年12月31日，海底捞在中国港澳台及其他海外市场共开设了114家门店。其相对高昂的价格，给海外消费者留下了中国的“高级餐饮”印象，进一步打破中餐是价格低廉的快餐食物这一刻板印象。

在早茶餐饮品牌这一赛道，已经有南翔小笼包和银记等成功案例。冯伟才告诉记者，传统中餐原料多样、烹饪工艺繁杂，口味出品并不稳定，很大程度依赖厨师的个人技艺和工作状态。要解决传统餐饮出海难题，必须达成标准化程度高、品控稳定、对专业人才依赖度低等几大条件，而这正是味先过去20年着重构建的体系，也成了味先出海中更易实现异地复制的基础。

在冯伟才看来，早茶品类出海市场很大，于味先而言是全新的挑战。为了更好地应对这一挑战，冯伟才表示，味先将于海外当地的渠道进行合作，同时不断完善标准化管理和供应链布局，在传统的早茶品类市场加速跑马圈地，在美国东西海岸核心商圈进行重点布局，并将在国际化的赛道持续探索。（记者：王秀英）